Texto Basado En El Fogon Del Huila, Diario del Huila, Gobernacion Del Huila, Colombia Aprende, Colombia Travel, Colombialink, Guia de Rutas Por Colombia, Sistema Nacional de Informacion Cultural.
"Asi Sabe El Huila"
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| FOTOGRAFIA: GINA VANEGAS |
Lechona
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| FOTOGRAFIA: GINA VANEGAS |
No es oportuno señalar la autenticidad de la lechona entre la reconocida y famosa lechona tolimense y la que encontramos en el departamento del Huila, pero podemos observar la diferencia entre la una y la otra. La del Tolima tiene mayor cantidad de arveja y las costillas y huesos carnudos son picados y agregados al guiso, como también una escasa presencia de arroz. La del Huila contiene mayor cantidad de arroz y las carnes son pulpas, sin presencia de hueso, sin embargo el procedimiento para la preparación es idéntico.
- 1 lechón de menor a 1 año y más de 2 arrobas
- 1 pemil de cerdo
- 4 tazas de manteca de cerdo
- 2 libras de cebolla larga
- 4 libras de arveja amarilla
- 1 libra de ajos
- 4 libras de arroz
- 2 libras de sal aprox.
- Pimienta al gusto
- Cominos al gustoColor
El lechón debe estar muy limpio y desangrado. En este libro no se hace referencia al sacrificio del cerdo debido que en la actualidad se compran ya casi listos el pellejo con cabeza y las carnes por separado evitando las complicaciones del sacrificio, eviscerado, lavado de menudo y todo lo demás que es engorroso.
En primer lugar se adoban las carnes con ajo, cebolla, cominos, sal y pimienta desde el día anterior. Las arvejas amarillas se dejan en remojo.
Se toma el tocino o pellejo y se le extrae la mayor cantidad de grasa y dejando una pequeña película de aproximadamente" medio centímetro, condimeajfá guarde. Ojo no deje caer sal por la parte externa del pellejo que se rompa durante el asado.
El Asado Huilense
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| FOTOGRAFIA: GINA VANEGAS |
Un buen asado es motivo de fama y reconocimiento. Cualquier descuido en las proporciones secretas que la familia tiene para orquestar el deleite de los invitados es lamentado por el conocedor, cuando no, motivo de largas disculpas y fuente de insatisfacción para la dueña de casa quien empeña su prestigio de conocedora en cada plato.
Si bien las recetas varían de acuerdo a los gustos de cada pueblo del Huila, podría decirse que ésta es la más generalizada de las existentes
Ingredientes
- Cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza)
- Ajo
- Cebolla larga
- Comino entero
- Pimienta
- Clavos de olor
- Poleo
- Eneldo
- Canela
- Nuez moscada
- Mostacilla
- Guayabita
- Naranja agria o vinagre
- Una onza de sal de nitro (opcional)
Preparación
El cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza) se sala antes de adobarlo con ajo, cebolla larga, comino entero tostado en tiesto de barro y triturado finamente, pimienta y clavos de olor, poleo, eneldo, canela, nuez moscada, mostacilla, guayabita, naranja agria o vinagre, y opcional, una onza de sal de nitro para mejorar el color y sabor y preservar la carne.
Se deja reposar durante un día completo en una batea de barro, moviéndolo cada seis horas para luego cubrirlo con hojas de bijao y asarlo al horno caldeado con bagazo de caña y guadua seca. Se distribuyen convenientemente las ascuas sobre el piso de ladrillo, se cierra con ramas y una tabla apuntalada convenientemente.
Uno de los elementos indispensables para una buena labor de horneo es el toreador, es decir, un costal que se coloca húmedo sobre la boca del horno, para saber por el tiempo de secado y el color del tostado de la tela, si ya se puede introducir el chancho. La cocción puede durar cerca de cuatro horas. Algunas personas recomiendan que las costillas se coloquen encima, en una vasija diferente.
Se acompaña el asado con bastimento variado que puede incluir maduro cocido, batata o patata, recogida con una semana de antelación para acrecentar su dulce, yuca asada o hervida, arepa oreja de perro, insulsos, envuelto de estaca, envuelto acostado, postre de masato y de bajante, chicha de maíz fermentada, cuyas recetas se incluyen más adelante. Se acostumbra, cuando se prepara el asado, darle prueba a los vecinos, para lo cual se seleccionan piezas, de acuerdo al grado de familiaridad o estimación. Las costillas, las asaduras, la carne menos pulpa, se consumen en los desayunos y comidas de diario durante los días anteriores a las fiestas del San Juan, pero los más delicados cortes, los de la carne con más pulpa y mejor sazón se reservan para el San Pedro.
Asado en Horqueta
Ingredientes
- Un cerdo
- Cebolla larga
- Ajo
- Comino
- Perejil
- Hiervas varias
- Sal al gusto
Preparación
Tradicional en los municipios de Baraya y Colombia, se le adoba y hornea con gran habilidad en la jurisdicción rural de la Boca de la Zanja. Se requiere una gran experiencia para obtener buenos resultados ya que involucra conocimientos tales como el del correcto desvicerado, limpiado y preparación del cerdo que no debe exceder las dos arrobas de peso.
Se despoja de las cerdas, se limpia y chamuzca externamente y se abre. Después de sacarle las vísceras, se le quiebran y extraen los huesos. Tanto por dentro, como por fuera se adoba con una mezcla de cebolla larga, ajo, comino, y hiervas como poleo, orégano, tomillo, perejil y sal.
Estará preparada la “horqueta”, especie de parrilla de palos verdes, tejida sobre los brazos largos y curvados de un arbusto en forma de “Y”, a la cual se amarrará el cerdo para meterlo al horno. Se acomoda la horqueta sobre tejas o ladrillos para separarla del piso del horno y colocan debajo del asado unas chuapas o conductos en calceta de plátano, para que lleven hasta una vasija la grasa que éste vaya chorreando. El horno se destapa cuando se siente el aroma del asado, se da vuelta a la horqueta y se deja sazonando hasta que enfríe.
Torta o Pastel de San Pedro
Plato de Neiva y sus alrededores
Ingredientes
- Maíz trillado
- Carne de asado
- Guiso de arroz con arvejas
- Longaniza
- Papa
- Masa suave de maíz amarillo
Preparación
Se engrasa y se forra por dentro una batea con masa de maíz trillado. Se rellena con una mezcla de recortes de carne del asado, guiso de arroz con arvejas, longaniza, trozos de papa y masa suave de maíz amarillo. Se evita el uso de tomate y zanahoria para impedir una posible fermentación. Todo se tapa con la misma masa que se utilizó en el fondo a la cual se abren ranuras con el cuchillo, para que respire durante el horneado. En el momento de servir la torta de San Pedro, de acuerdo a los usos más antiguos, se corta en el mismo tiesto, sin desmoldarla, para que no pierda cuerpo; para conservarla se cubre con un lienzo limpio u hojas de plátano suasadas y se coloca en lugar oscuro y frío.
Estofado de chivo
Ingredientes
- Un chivo
- Cebolla larga
- Ajo
- Cerveza
- Comino
- Sal
- Tomate
- Arroz
- Arveja
- Zanahoria
- Papa
Preparación
Se adoba la carne desde la noche anterior con cebolla larga, ajo, cerveza y comino. Con poca agua y sal suficiente se ponen a hervir las presas a fuego lento durante el tiempo necesario para ablandar. El caldo se usa para cocinar las vísceras y el menudo cortados en trozos pequeños, se agrega arroz, arveja verde, zanahoria en cubitos, tomate rayado y cebolla picada.
Pastel de Mazorca Tierna
Ingredientes
- 12 mazorcas
- ½ libra de queso rallado
- Mantequilla
- Pollo
- 4 huevos
- Crema de leche
- Sal y pimienta
Preparación
Una docena de mazorcas desgranadas dan el maíz que molido y mezclado con media libra de queso rallado y un cuarto de mantequilla, sirve para forrar un molde engrasado dentro del cual se pondrán mezclados: un pollo sudado y desmenuzado, cuatro huevos batidos, media taza de crema de leche, sal y pimienta al gusto. El pastel se sella con del resto de la masa perforando con el cuchillo para que respire. Se mete al horno durante menos de media hora.
Torta de envueltos de mazorca
Ingredientes
- 10 envueltos
- Queso rallado
- 6 huevos
- Azúcar
- Mantequilla
- Leche
- Polvo de hornear
Preparación
Unos diez envueltos de regular tamaño se rallan con media libra de queso blanco y se mezclan con media docena de huevos batidos, un cuarto de libra de azúcar, otro tanto de mantequilla y medio vaso de leche en el cual se habrá disuelto media cucharadita de levadura o polvo de hornear. Amasar y asar en el horno durante veinte minutos.
Pollo Gritador
Ingredientes
- Un pollo
- Cebolla larga
- Tomate
- Aceite
- Arroz
- Batatas
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
Se despresa un pollo grande y se adoba durante dos horas con hogo frío, previamente preparado con cebolla larga y tomate. Se doran las presas, se agrega el resto del hogo y se cocina por cuarenta y cinco minutos adicionando una copa de aguardiente. Se sirve con arroz blanco, batatas y arepa oreja de perro.
Guiso saperopo
Ingredientes
- Carne de res
- Cebolla larga
- Cebolla cabezona
- Arroz
- Zanahoria
- Habichuela
- Ahuyama
- Papa
- Mantequilla
- Sal y pimienta
Preparación
La carne de res (preferiblemente bola negra, lomo o falda) se corta en cubos pequeños; se cocina durante media hora en agua con las cebollas. Luego se agrega arroz, zanahoria, habichuelas, auyama, papas, orégano, mantequilla, sal y pimienta al gusto. Se deja secar durante tres cuartos de hora, hasta lograr un atollado blando y aromático.
Guiso de Conejo
Ingredientes
- Un conejo
- Aceite
- Vinagre
- Romero
- Hierbabuena
- Arroz
- Zanahoria
- Habichuela
- Ahuyama
- Papa
- Sal y pimienta
Preparación
Para evitar el almizcle se restriega el conejo con sal y vinagre. Se frita en trozos pequeños y se agrega arroz, zanahoria, habichuelas, auyama, papas, todo sazonado con romero, hojas de hierbabuena finamente picadas, sal y pimienta al gusto. Se deja secar durante tres cuartos de hora, hasta lograr un atollado blando y aromático.
Caldo de Cuchas
Con fama de tener gran poder alimenticio y cualidades reconstituyentes, es una de las sopas de más rápida y fácil preparación.
Ingredientes
- Cebolla larga y cabezona
- Cuchas
- Cilantro
- Sal
Preparación
Se cocinan en agua suficiente las cebollas con sal. Cuando hierven, se ponen las cuchas, una grande por cada persona y se dejan cocinar durante quince minutos. Al servir se agregan una cucharada de cilantro finamente picado en cada plato.
