Texto Basado En El Fogon Del Huila, Diario del Huila, Gobernacion Del Huila, Colombia Aprende, Colombia Travel, Colombialink, Guia de Rutas Por Colombia, Sistema Nacional de Informacion Cultural.
Endulzando el Paladar
Es la forma coloquial de llamar a una serie de preparaciones con masa, es decir todo aquello que sea susceptible de tomar entre las manos y darle forma o de sobar (amasar) en batea (recipiente de madera) se llama amasijo, incluye algunos envueltos en hoja, de allí la expresión de las abuela "hagamos los amasijos de San Pedro y/o de nochebuena" para significar que hay comilona en las fiestas.
Masato de Arroz
Ingredientes
- Arroz
- Suero
- Panela o azúcar
Preparación
La masa de arroz molido se mezcla con suero y se endulza al gusto con azúcar o panela, se cocina hasta que espese. Se extiende sobre hojas de bijao, se envuelve en atados largos y estrechos cuyas puntas se montan una sobre la otra antes de amarrarlos con guasca. Se asan en el horno o se cocinan en agua.
Insulsos
Ingredientes
- Maíz
- Melaza de panela
Preparación
Se muele maíz previamente ablandado en agua por cuatro días, se cierne con cuidado y se mezcla con melaza de panela preparada con hojas de naranjo agrio. Se bate hasta que dé punto de natilla. Las porciones, de una cucharada aproximadamente, se pueden cocer en agua u hornear con el asado, según la costumbre sampedrina.
Insulsos Blancos
Ingredientes
- Maíz blanco
- Azúcar
- Canela
Preparación
Cuando se cocina el maíz blanco para las arepas oreja de perro, se acostumbra utilizar el claro o caldo de la cocción para preparar una masa muy fina que se mezcla con azúcar y canela. Su densidad es similar a la de la natilla.
Envueltos Acostados (alcanza mochos)
Ingredientes
- Arroz
- Maíz
- Arvejas
- Hogo criollo
- Ajo
- Color
- Comino
Preparación
Se preparar un hogo tradicional de tomate, cebolla larga, ajo machacado, color y comino. El secreto de estas deliciosas guarniciones está en el manejo delicado del arroz, que se prepara en una base de caldo de carne o pollo, arvejas verdes y maíz. Los envoltorios son de hoja suasada de plátano.
Juan Valerio
Ingredientes
- Plátano
- Cebolla larga
- Chicharrón
Preparación
Se asan plátanos verdes en tajadas y se machacan con cebolla larga. Se agrega chicharrón tostado y molido, se amasa formando bolas que se sirven calientes acompañadas de cacao batido.
Envueltos de Maduro
Ingredientes
- Plátano hartón
- Harina de plátano verde
Preparación
El plátano hartón maduro se tritura y se le agrega en igual proporción harina de plátano verde. Se muele todo y se forman tajadas que se secan al sol. Se pone a fermentar unas horas mientras que se soasan hojas de plátano con las cuales se hacen cartuchos cónicos que se rellenan con la mezcla y se asan en el horno.
Los envueltos de maduro también llamados de estaca son un patrimonio gastronómico conservado en la Galería de Neiva, por lo cual se elaboran raramente en los hogares. Se requiere de mucha experiencia para dar con el punto de textura que los ha convertido en una experiencia de sabor exclusiva del Huila.
Arepa Oreja de Perro o de Angú
Ingredientes
- Maíz trillado
- Sal
Preparación
El maíz trillado se deja remojar sin agitarlo, durante tres días al cabo de los cuales se tritura en molino de hierro, único que de acuerdo a la costumbre le da buen sabor. La masa fina, se remoja con agua y se cuela en balay. Se cocina en poca agua hasta que espese revolviéndola seguido con una cagüinga. Se deja enfriar y se hacen bolitas que se extienden sobre hoja de plátano, adelgazándolas hasta cinco milímetros aproximadamente. Se ponen a asar sobre un tiesto de barro. Se puede mezclar a la masa original guarrús (arroz cocido sin sal ni condimentos) para dar mayor cohesión y resistencia a las arepas que se envuelven y rellenan de carne, asaduras o huevos revueltos.
Sarapas
Ingredientes
- Mazorca
- Harina de mais
- Mantequilla
- Sal
Preparación
Se desgranan las mazorcas y se muele el maíz. Se mezcla con igual cantidad de harina de maíz amarilla, mantequilla y sal hasta lograr una textura suave. Se hacen arepas delgadas que se asan sobre tiesto de barro.
Enyucadas
Ingredientes
- Yuca
- Harina de maíz amarillo
- Cuajada o queso
- Aceite
- Sal
Preparación
Se muele yuca amarilla cocida con sal y se le agrega igual cantidad de harina de maíz amarillo, cuajada o queso de poca sal rallado finamente. Después de amasar y resobar la masa, se forman los panecillos. Se fritan en aceite o manteca no muy caliente para evitar que queden mal cocidos por el centro. Es posible pasarlos posteriormente por aceite muy caliente para dorarlos.
Pojongos
Ingredientes
- Maíz amarillo
- Sal
- Comino
- Cebolla larga
Preparación
Estos pequeños buñuelos cocidos, típicos del sur del departamento, son los mismos cojongos de Nariño. Se preparan con masa de maíz amarillo condimentada con sal, comino y cebolla larga. Se cocinan en agua por media hora y se sirven como acompañamiento de sopas y otros platos.
Caresantos
Ingredientes
- Harina de trigo
- Mantequilla
- Huevos
- Sal
- Azúcar
Preparación
Las galletas caresanto se elaboran con harina de trigo, tres cucharadas de mantequilla, tres huevos enteros, media cucharada de sal y una pizca de azúcar por libra amasada. Una vez formada la masa, se divide en bolitas que se aplanan y asan en el horno a fuego moderado.
Achiras
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| FOTO: GINA VANEGAZ |
Ingredientes
- Harina de achira
- Cuajada
- Harina de maíz
- Mantequilla
- Huevos
Preparación
A una libra de harina de achira, se le agrega una libra de cuajada fresca, una de harina de maíz, media de mantequilla y tres huevos. Se amasa sin añadir agua y se hacen pequeños bizcochos. Se hornean en una lata sin engrasar y cuando doran se sacan del horno y se dejan reposar. Luego se introducen nuevamente para que queden polvorosos. En esta segunda horneada está el secreto de su calidad. Antiguamente se acostumbraba agregar una mínima parte de suero fresco a la masa.
Bizcocho Tostado
Ingredientes
- Harina de maíz
- Cuajada
- Manteca
- Huevos
Preparación
Se amasa una libra de harina de maíz, una libra de cuajada, una cucharada de manteca y un huevo. Se hacen bizcochos redondos y se hornean hasta que doren y adquieran una textura semejante a la almojábana. Se dejan reposar fuera del horno y se meten nuevamente para que queden tostados y crujientes.
Bizcocho de Manteca
Ingredientes
- Harina de maíz
- Tuétanos de res
- Huevos
- Cuajada
- Sal
Preparación
Se amasa libra y media de harina de maíz, con una libra de tuétanos de res, dos huevos, un cuarto de cuajada y sal al gusto. Cuando la masa esté suave se moldea en forma de panecillos redondos que se decoran en la parte superior apretándolos con los dedos o con un tenedor. Se acompañan con chocolate.
Bizcochuelo
Ingredientes
- Huevos
- Azúcar
- Harina de achira
Preparación
Originalmente se preparaba en totuma. Se baten a punto de merengue veinte claras de huevo, a las cuales se agregan poco a poco las yemas y libra y media de azúcar mezclando continuamente. Sin parar de batir, se agregan dos libras de harina de achira. Se hornean durante un cuarto de hora. Se puede adicionar ralladura de limón o naranja.
Pan de Chicha
Ingredientes
- Panela
- Harina de trigo
- Harina integral
- Sal
- Huevos
- Mantequilla
- Manteca de cerdo
- Levadura
Preparación
Este amasijo de laboriosa preparación es uno de los más ricos y tradicionales de la región. Se seca al sol una arroba de harina de trigo corriente y se le agrega sal. Dos o tres días antes de amasar, se prepara agua de panela concentrada a la cual se le agrega harina hasta lograr una consistencia espesa. Se agrega la chicha, 15 yemas de huevo, dos libras de mantequilla, una libra de manteca de cerdo y un cuarto de libra de levadura. Amasar vigorosamente hasta obtener una masa suave que se extiende en una capa fina y se enrolla desde ambos extremos dejando una ranura en el centro de cada pan, lo cual acelera su cocción. Se dejan leudar boca abajo y cuando aumentan su tamaño al doble se hornean.
Rosquetes
Ingredientes
- Harina de maíz
- Panela
- Levadura
- Huevos
Preparación
Se hace una masa con harina, claras de huevo y levadura mezclada con cerveza. Se forman panecillos que se hornean dos veces: la primera, hasta obtener un dorado pálido y la segunda, ya reposados, hasta que doren y queden tostados. Una variedad de los rosquetes se obtiene mezclándole a la masa panela raspada, pasándolos por agua hirviendo y horneándolos hasta que doren. Para obtener un color más dorado se pueden untar con claras de huevo.
Regañonas
Ingredientes
- Yuca
- Harina de maíz amarillo
- Arroz
- Huevos
- Queso
- Sal
Preparación
A la yuca amarilla cocinada y molida se agregan seis cucharadas de harina de maíz amarillo, una yema de huevo por cada libra de masa, queso rallado y sal al gusto. Se hacen bolas, se aplanan, se cubren con un sofrito de carne molida cruda, aliñada con cebolla, tomate, orégano, ajo, aceite y sal. Se enrollan y se fríen u hornean.
Otro tipo de regañonas se hacen de arroz remojado y molido en crudo, se agregan cinco yemas de huevo por libra, un cuarto de manteca, sal y una pizca de polvo de hornear. Cuando la masa ha suavizado, se les da forma y se hornean hasta que doren.
Cauchas
Ingredientes
- Huevo
- Azúcar
- Harina de achira
Preparación
A seis claras de huevo batidas a punto de nieve, se adiciona lentamente media libra de azúcar hasta obtener la textura de un merengue. Se agrega lentamente con el balay, harina de achira hasta formar una masa. Se añade ralladura de limón. Se pone la masa por cucharadas en una lata ligeramente engrasada y se hornea a baja temperatura.
Dulce de Nochebuena
Ingredientes
- Frutas: limón, papayuela, papaya verde, breva
- Azúcar
- Bicarbonato
- Panela
- Canela
- Clavos
- Queso
Preparación
Antiguamente, todo el proceso de preparación de esta receta se hacía en casa y resultaba bastante dispendioso. Hoy en día ingredientes como los limones, la papayuela y las brevas se consiguen ya arreglados en plazas de mercado.
A los limones una vez partidos por la mitad, se les saca la pulpa y la fibra, que da el sabor amargo. Se cocinan en agua con azúcar agregando una pizca de bicarbonato para que conserven el color y luego se ponen dentro de una paila con fondo de cobre, durante ocho días, cambiándoles el agua a cada rato. Finalmente se cocinan en almíbar durante media hora para que se impregnen sin cristalizarse.
La papaya verde se pela, se parte, se le quitan las semillas, se pasa por agua caliente y se pone a conservar en agua de panela. Se saca para asolearla y después de serenarla por una noche se impregna en miel de panela.
Las brevas también se pasan por agua caliente y se cortan en cruz por la parte más ancha, sin partirlas del todo para que no se deformen.
Cuando limones, brevas, papaya e higuillos cocidos estén listos, se recuecen en un melado espeso de panela, se recubren con hojas de brevo y se dejan varios días sobre las brasas del fogón. Aparte en otro melado diferente, saborizado con astillas de canela y clavos, se conserva al calor, sin dejar hervir, el queso, las almojábanas añejas y los bizcochos, que se sirven con la otra mezcla.
Quesos de Guanábana
Ingredientes
- Guanábana
- Azúcar
- Huevos
- Panela
Preparación
La pulpa de guanábana no muy madura se despepa cuidadosamente y se cocina en agua. Se escurre posteriormente en un balay sin exprimirla y luego se vuelve a cocinar con azúcar revolviendo constantemente. El punto se prueba dejando caer gotas en una vasija con agua: si se forman bolas de dulce, se ha llegado al espesor correcto. Se baten a punto de nieve las claras y se agregan a la paila del dulce revolviendo vigorosamente hasta que la mezcla blanquee. Se puede almacenar en gavetas de madera de una libra y se conserva como el arequipe.
Arepas de Choclo
10 mazorcas tiernas
1/2 libra de cuajada
Sal y azúcar al gusto
Se desgranan las mazorcas y se muele con la cuajada, se le echa la sal y azúcar al gusto, se mezclan luego se arman arepas y se asan en parrilla.
